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特集詳細

特集I

中華麺 ラーメン

中華麺の製造法や、中華麺を活かした調理法、ラーメン店主を育てるラーメン学校のルポなど、盛りだくさんな内容です。

  • 食材のあらまし/中華麺
    奥山忠政
    中華麺が誕生した後、やがて日本に渡来し、我が国で発展するまでについて学びます。
  • にっぽんの食材紀行/札幌のラーメン文化を支える多加水熟成麺
    西山製麺株式会社・西山克彦
  • 個性を知る/中華麺
    監修・境田大嗣(西山製麺(株)営業部)
    製麺会社は、各社さまざまな中華麺を取り揃えているので、会社ごとに個性があります。今回は西山製麺(株)の業務用麺に絞って、麺の形状、合うスープ、特徴を見ていきます。
  • 食材塾/中華麺の料理
    遠藤 浄(四川豆花飯荘)
  • 未来のラーメン店主を育てる
    (株)大和製作所
    香川県にある製麺機メーカー、大和製作所は「ラーメン学校」を開催しています。ここでは、これから開業を目指す人たちに、ラーメンの作り方から経営のノウハウまでを指導しています。編集部は東京で行われたラーメン学校に潜入しました。
  • 食生活編集部イチオシ 東京 普遍の一杯
    麺恋処 き楽・食堂 七彩・カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 神田本店
    編集部行きつけの、麺がおいしいラーメン店の中から、濃厚スープ、透明スープ、斬新スープの3店をセレクトしました。いずれも流行に左右されない味わいを紹介します。
  • ラーメン学序説〜文化経済学の視点から
    食材のおはなし/奥山忠政
    ラーメンとはどこでどのようにして誕生したのか、そしてどのように発展していったのかを、文化経済学(芸術・文化についての経済学)的考察も交えながら解説します。
  • 思考軸探求
  • みんなと一緒に麺文化を作りたい。
    西山隆司(西山製麺株式会社 代表取締役社長)
    ご当地ラーメンの代表格ともいえる札幌ラーメン。西山製麺株式会社は札幌ラーメンの歴史と深い関わりを持ち、札幌市民に愛される存在です。西山製麺(株)の西山社長が考える製麺業の在り方とは?
  • Three Moments/佐々木孝憲(カメラマン)
    ちゅうかめん
    その号の特集をキーワードにして、3枚の写真を自由に撮るグラビア・ページです。ラーメンの躍動感あふれる瞬間が表現されています。

にっぽんの食材紀行
札幌のラーメン文化を支える多加水熟成麺

北海道札幌市にある西山製麺株式会社は、札幌ラーメンには欠かせない多加水熟成麺を生み出しました。製麺業界の中でも、製麺技能士を持つ社員数が随一で、さらに社内には本格厨房をそなえています。そんな西山製麺の麺作りに密着しました。

めん

食材塾
中華麺の料理
遠藤 浄(四川豆花飯荘)

今回は四川豆花飯荘の遠藤シェフに、西山製麺(株)の3種類の中華麺を使って、料理していただきます。通常、中国料理の専門店ではラーメン店とは異なる麺を使用します。四川料理のプロによってアレンジされた札幌生まれの麺を楽しめます。

めん

うちの給食
さくらしんまち保育園

毎回さまざまな施設の、その日の給食、給食の方針などを紹介します。「さくらしんまち保育園」では、食事は楽しむ時間とし、無理矢理食べさせることをしません。子どもたちの食べたいという意志を尊重し、偏食をする子が少なくなりました。今回は白身魚のバジルパン粉焼きのレシピを紹介します。

めん

日本の雑煮百伝
井上家 白味噌の雑煮

兵庫県神戸市では、白味噌のお雑煮が一般的です。井上家では、お餅に工夫を加えて、その食感を楽しみます。

めん

好評連載

    Shokuseikatsu Report
    この一杯ができるまで

    東京ビッグサイトで開催された東京ラーメン産業展に行ってきました。ラーメンの食材だけでなく、食器や厨房機器などラーメンに携わるさまざまなものを展示しています。

    世界の「食」を学びにミラノ万博へ
    いとうみつこ(伊藤明子:東京大学大学院 医学系研究科公共健康医学健康医療政策 特任研究員)

    イタリアのミラノで「ミラノ国際博覧会」が開催されています。テーマは「食」。国として食文化や農業を大切にしているイタリアならではのテーマです。公式万博として、初めて「食」がテーマになったミラノ万博に行ってきました。

    知っておきたい食と健康の最新研究
    新規高度甘味料
    田島 眞(実践女子大学 学長)

    近年、甘みの極めて強い合成甘味料が続々と開発され、厚生労働省から認可されているのをご存知でしょうか。これら「新規高度甘味料」とは、一体どのような食品添加物なのでしょう。安全性に問題はないか、ダイエット効果は期待できるのかなどについても、検討してみましょう。

    身近なエビデンス
    故郷はおいしい
    中西載慶(東京農業大学名誉教授)

    身近にある食材や食品・栄養について、おもしろく解説する栄養学エッセイです。中西先生の故郷、信州の名産品であるリンゴについてのお話です。

    それでももやしは伸び続ける
    ゆめ”から“ほんとう”が生まれ、そして「本当」になった日
    飯塚雅俊(もやし屋)

    埼玉県深谷市でもやしの生産・販売を営む飯塚さんのエッセイです。震災後に発足した「ゆめ☆たまご」という深谷市産学官連携プロジェクトのお話です。

    先生の革鞄
    unlearn
    出浦照國(昭和大学藤が丘病院客員教授)

    出浦先生の慢性疾患医療を考える哲学エッセイです。鶴見俊輔さんは“unlearn”という言葉をよく話題にしていました。鶴見さんが「学びほぐす」と訳したこの言葉は、出浦先生の心に深く刻まれています。

    Shokuseikatsu Report
    見て、聞いて、触って。食と農を感じて考えよう!

    農林水産省が開催した、子ども霞が関見学デーに行ってきました。子どもたちが見たり触ったり実際に体験しながら、食や農林水産業に関する理解を深められるようなイベントでした。

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