2015年11月号(2015年10月10日発売)

特集 「中華麺」

  • 食材のあらまし/中華麺 奥山忠政
  • 中華麺が誕生した後、やがて日本に渡来し、我が国で発展するまでについて学びます。
  • にっぽんの食材紀行/札幌のラーメン文化を支える多加水熟成麺 西山製麺株式会社・西山克彦
  • 個性を知る/中華麺 監修・境田大嗣(西山製麺(株)営業部)
  • 製麺会社は、各社さまざまな中華麺を取り揃えているので、会社ごとに個性があります。今回は西山製麺(株)の業務用麺に絞って、麺の形状、合うスープ、特徴を見ていきます。
  • 食材塾/中華麺の料理 遠藤 浄(四川豆花飯荘)
  • 未来のラーメン店主を育てる (株)大和製作所
  • 香川県にある製麺機メーカー、大和製作所は「ラーメン学校」を開催しています。ここでは、これから開業を目指す人たちに、ラーメンの作り方から経営のノウハウまでを指導しています。編集部は東京で行われたラーメン学校に潜入しました。
  • 食生活編集部イチオシ 東京 普遍の一杯
  • 麺恋処 き楽・食堂 七彩・カラシビ味噌らー麺 鬼金棒 神田本店 編集部行きつけの、麺がおいしいラーメン店の中から、濃厚スープ、透明スープ、斬新スープの3店をセレクトしました。いずれも流行に左右されない味わいを紹介します。
  • ラーメン学序説〜文化経済学の視点から 食材のおはなし/奥山忠政
  • ラーメンとはどこでどのようにして誕生したのか、そしてどのように発展していったのかを、文化経済学(芸術・文化についての経済学)的考察も交えながら解説します。
  • 思考軸探求 みんなと一緒に麺文化を作りたい。 西山隆司(西山製麺株式会社 代表取締役社長)
  • ご当地ラーメンの代表格ともいえる札幌ラーメン。西山製麺株式会社は札幌ラーメンの歴史と深い関わりを持ち、札幌市民に愛される存在です。西山製麺(株)の西山社長が考える製麺業の在り方とは?

  • Three Moments/佐々木孝憲(カメラマン)
  • ちゅうかめん その号の特集をキーワードにして、3枚の写真を自由に撮るグラビア・ページです。ラーメンの躍動感あふれる瞬間が表現されています。

好評連載

  • Shokuseikatsu Report
  • この一杯ができるまで

  • 東京ビッグサイトで開催された東京ラーメン産業展に行ってきました。ラーメンの食材だけでなく、食器や厨房機器などラーメンに携わるさまざまなものを展示しています。

  • 世界の「食」を学びにミラノ万博へ
  • いとうみつこ(伊藤明子:東京大学大学院 医学系研究科公共健康医学健康医療政策 特任研究員)

  • イタリアのミラノで「ミラノ国際博覧会」が開催されています。テーマは「食」。国として食文化や農業を大切にしているイタリアならではのテーマです。公式万博として、初めて「食」がテーマになったミラノ万博に行ってきました。

  • 知っておきたい食と健康の最新研究
  • 新規高度甘味料
  • 田島 眞(実践女子大学 学長)

  • 近年、甘みの極めて強い合成甘味料が続々と開発され、厚生労働省から認可されているのをご存知でしょうか。これら「新規高度甘味料」とは、一体どのような食品添加物なのでしょう。安全性に問題はないか、ダイエット効果は期待できるのかなどについても、検討してみましょう。

  • 身近なエビデンス
  • 故郷はおいしい
  • 中西載慶(東京農業大学名誉教授)

  • 身近にある食材や食品・栄養について、おもしろく解説する栄養学エッセイです。中西先生の故郷、信州の名産品であるリンゴについてのお話です。

  • それでももやしは伸び続ける
  • ゆめ”から“ほんとう”が生まれ、そして「本当」になった日
  • 飯塚雅俊(もやし屋)

  • 埼玉県深谷市でもやしの生産・販売を営む飯塚さんのエッセイです。震災後に発足した「ゆめ☆たまご」という深谷市産学官連携プロジェクトのお話です。

  • 先生の革鞄
  • unlearn
  • 出浦照國(昭和大学藤が丘病院客員教授)

  • 出浦先生の慢性疾患医療を考える哲学エッセイです。鶴見俊輔さんは“unlearn”という言葉をよく話題にしていました。鶴見さんが「学びほぐす」と訳したこの言葉は、出浦先生の心に深く刻まれています。

  • Shokuseikatsu Report
  • 見て、聞いて、触って。食と農を感じて考えよう!

  • 農林水産省が開催した、子ども霞が関見学デーに行ってきました。子どもたちが見たり触ったり実際に体験しながら、食や農林水産業に関する理解を深められるようなイベントでした。
ramen

「食生活」第109巻11月号
2015年10月10日発売
定価:本体1000円+税